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食話實說-以美味的名義

食話實說-以美味的名義

作者:老波頭
出版社:上海文化出版社出版時間:2015-05-01
開本: 32開 頁數: 189
排名:美食銷量榜 7
中 圖 價:¥11.6(5.8折) 定價:¥20.0 登錄后可看到會員價
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食話實說-以美味的名義 版權信息

  • ISBN:9787553503820
  • 條形碼:9787553503820 ; 978-7-5535-0382-0
  • 裝幀:暫無
  • 版次:暫無
  • 冊數:暫無
  • 重量:暫無
  • 印刷次數:暫無
  • 所屬分類:>

食話實說-以美味的名義 本書特色

隨著人們對自身健康和食品安全的日益重視,漸漸對某一些食物敬而遠之。其實,食物本身沒有過錯,就看吃的人如何對待。是時候對豬油、內臟等令人望而生畏的食物進行平反了。

食話實說-以美味的名義 內容簡介

韩国黄大片免费播放  上海美食家老波頭發現當今大家對一些食材存在 誤區,網絡上的謠言又多,有必要一一解釋之。慢慢 擴展到食物和菜式,傳統的小吃也好,老菜也好,在 生活節奏不斷加快的當今,有的失傳,有的走樣,說 到底,是失去了本來面目,這本《食話實說》就是試 試看做一點努力,寫出一些食物本來的面目。

食話實說-以美味的名義 目錄

本幫
生煎平反論
上海鍋貼平反論
包腳布平反論
蔥油餅平反論
蔥油拌面平反論
扣三絲平反論
黃漿平反論
毛蚶銀蚶平反論
嗆蝦醉蟹平反論

華夏
西湖醋魚平反論
無錫小籠平反論
無錫菜平反論
南京菜平反論
川菜平反論
四川火鍋平反論
宮保雞丁平反論
烤魚平反論
佛跳墻平反論
土筍凍平反論
潮州牛肉丸平反論
蝦餃平反論

異域
懷石料理平反論
天婆羅平反論
山葵平反論
金槍魚平反論
三文魚平反論
韓餐平反論
新加坡美食平反論
肉骨茶平反論
海南雞飯平反論

原味
茨菰平反論
霉干菜平反論
芥藍平反論
雞樅平反論
折耳根平反論
黃鱔平反論
田雞平反論
鯉魚平反論
馬鮫魚平反論
鱈魚平反論
五仁月餅平反論
茉莉花茶平反論

正名
豬油平反論
內臟平反論
腌制食品平反論
霉臭食品平反論
臭豆腐平反論
小龍蝦平反論
方便面平反論
雞蛋平反論
大蒜大蔥平反論

調鼎
古法醬油平反論
唿汁平反論
吊湯平反論
味精平反論
汾酒平反論
展開全部

食話實說-以美味的名義 節選

韩国黄大片免费播放  嗆蝦醉蟹平反論 理論上,和毛蚶一樣,嗆蝦、醉蟹在上海也屬違 禁食品之列,但有道免死金牌,只在每年的5月至10 月禁止銷售罷了。罪名離不開寄生蟲和細菌。但是科 學研究證明,白酒對寄生蟲的殺傷力*大,細菌則靠 致命的蒜頭解決好了。  活蝦洗凈,用一個有蓋的玻璃碗裝著,下白酒, 蒜頭數個拍碎,加水稀釋。這個過程,就是“嗆”了 。要嗆數分鐘之久,等到大部分蝦醉倒。有些蝦生命 力頑強,上桌后照樣跳躍,唉,*先被人吃下肚的。  一定是它們呀。  理論上,和毛蚶一樣,嗆蝦、醉蟹也屬違禁食品 之列,這條禁令,明文寫在《上海市生食水產品衛生 管理辦法》中。  *悲慘的當然是毛蚶和銀蚶,不但不準吃,連運 進上海也不被允許。同樣遭遇的還有它們的親戚魁蚶 ,不過聰明的小販們改用日本名字赤貝,堂而皇之地 賣個高價。  嗆蝦和醉蟹亦難逃羅網,但有道免死金牌,只在 每年的5月至10月禁止銷售罷了。  話雖如此,我卻在不止一家館子的菜單上見過這 兩種食物。要等到螃蟹當季的關系,醉蟹還是帶點季 節性,反而嗆蝦一年到頭都有供應,我膽大包天地一 年到頭叫來下酒,從來沒有吃出過毛病。  罪名離不開寄生蟲和細菌。但是科學研究證明, 白酒對寄生蟲的殺傷力*大,細菌則靠致命的蒜頭解 決好了,偶爾來兩下子,有什么關系?老祖宗的智慧 ,不得不服。  嗆蝦的“嗆”字,寫法甚多,有作“熗”者,有 作“羌”者,《上海市生食水產品衛生管理辦法》中 ,用的就是“熗”字。  翻閱字典,“熗”的注釋清清楚楚:“將菜看放 在沸水中或熱油中略煮后取出加作料拌。”哈哈,望 文生義,和我們用白酒浸的做法完全不同,原來禁食 的并非嗆蝦,這下更可放心大嚼。  “羌蝦”更沒道理,又不是外國人的發明,莫名 其妙之極。  據老饕友人“梅璽閣主”邵宛澍兄考證,應作“ 戕”字才對,殺的意思,蝦已上桌,現殺現吃,故名 “戕蝦”。  邵兄博學,他的意見多數是正確的。但“戕”字 筆畫繁瑣,當今失傳,意料之中。  至于我用的“嗆”字,其意自明。下了那么多猛 料,把活蹦亂跳的河蝦嗆個半死,再由我等食客送酒 ,雙手合十,善哉善哉。  只要河蝦鮮活,家里亦能操作,做法如下: 活蝦洗凈,用一個有蓋的玻璃碗裝著,下白酒, 蒜頭數個拍碎,加水稀釋。這個過程,就是“嗆”了 。  要嗆數分鐘之久,等到大部分蝦醉倒。另邊廂, 用醬油、糖和紅腐乳調成汁,淋在蝦上,拌勻即成。  有些蝦生命力頑強,上桌后照樣跳躍,唉,*先被人 吃下肚的,一定是它們呀。  醉的過程則較漫長,說到底需要經歷腌的過程。  腌制食物縮水,所以體小的河蝦并不適宜,要用基圍 蝦或者草蝦。這道菜,上海的“鴻瑞興”做得水準一 流。  醉來吃的話,蟹好過蝦,因為有黃的緣故。習慣 上做醉蟹,多用雌蟹,雄蟹的成熟期晚,體大殼硬, 不好下口。  清代《調鼎集》記載的古法醉蟹,說蟹臍內塞一 撮花椒鹽,一百只雌蟹,用白酒釀兩斤、燒酒兩斤、 黃酒三斤、醬油一斤,封口十日可用,和今法基本接 近。  但是《調鼎集》里收錄的幾道醉蟹菜,現在就吃 不到了。比如醉蟹燉鴿蛋,將醉蟹黃斬茸,下鴿蛋、 雞湯攪勻,隔水蒸熟,燉出不老。又有醉蟹煨蹄,用 豬蹄一對、大醉蟹兩只,將殼打碎同煨,昧厚湯鮮。  相較之下,今人只知用醉蟹送酒送泡飯,多么單調。  醉蟹之外,糟蟹已不常見,做法是下椒末、大小 茴香、甘草、陳皮,一層蟹一層糟,用白酒釀浸之, 炒鹽封口。所謂“三十團臍不用尖,老糟斤半半斤鹽 ,好醋半斤斤半酒,入朝直吃到明年”是也。  近來熟醉蟹漸漸流行,印象之中,這是現代廚師 的發明,主要是迎合那些看到生蟹怕怕的外國人。其 實不然,《調鼎集》亦記有熟醉蟹法,寥寥數語,熟 蟹入白酒釀醉,加花椒、醬油可以久存。看起來,新 派的熟醉蟹,說改良可也,算不上什么發明。  熟醉蟹勝在一個快字,把蟹蒸了,用料汁浸幾個 鐘頭即成。有些師傅把黃酒換成紅酒,再下各種鮮味 汁,有味精嘛,如果調配得當,吃起來味道不差,但 我總覺得不如生醉蟹來得過癮。  家里自制醉蟹,可取二兩左右的雌蟹,洗凈瀝干 。將水、花椒、生姜、醬油、冰糖和一丁丁的醋煮沸 攤涼,下大量上等花雕。  用一個玻璃瓶子,把以上食材裝入,就這么腌一 個星期,引死人的醉蟹大功告成。  吃時棄筷子,用兩只手抓著入口,吃得汁水從兩 臂流下,誰管吃相好不好看?*后伸出舌頭,恨不得 把手指也吞下去。  配料各有秘方,比例更是全憑經驗,上海的家庭 主婦自行炮制,頗有心得。《舌尖上的中國》這部紀 錄片中專門提到汪姐的私房醉蟹,我也試過,確實精 彩絕倫。  ……

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